Azap Köyünden Bir Sofra Hikâyesi: Hınk

Bugün size kendi memleketim Horasan’ın Azap Köyü’nden bir lezzeti değil; bir hafızayı, bir geleneği, bir sofra kültürünü anlatmak istiyorum.

Adı Hınk.

Ama Hınk’a gelmeden önce, bu yemeğin mayalandığı toprağı tanımak gerekir.

Azap…

Kelime anlamıyla Azab ya da Azeb, “bekâr” demektir. Osmanlı döneminde Azablar; Anadolu’nun dört bir yanından toplanmış, muharebeye elverişli, dinç, güçlü ve bekâr Türk gençleridir. Osmanlı ordusunun hafif yaya askerlerini oluştururlar. Bugün “sert” çağrışımlar yapan bu kelime, aslında düşmana karşı direnci, gücü ve vatan savunmasını temsil eder.

Horasan’ın Azap Köyü de adını işte bu askerî kökten alır. Yani bu köyün adı bile tarih taşır.

Biz çocukken büyüklerimiz derdi ki:

“Azap, küçük İstanbul’dur.”

Çünkü çok okuyanıyla meşhurdu…

Çok iş insanı çıkaran bir köydü…

Temizliğiyle, titizliğiyle bilinir; hatta sosyetik bir köy olarak anılırdı.

Bu sözler bir övünme değil, bir karakter tarifiydi aslında. Disiplini, çalışkanlığı ve dünyaya açık olma hâlini anlatırdı.

Ve bu karakter, sofraya da yansırdı.

Azap Köyü’nde yapılan Hınk yemeği, tam da bu geçmiş gibi güçlü ama bir o kadar da paylaşımcıdır.

Hınk, mantıya benzer ama mantı değildir.

Şekli başka, içeriği başka, ruhu bambaşkadır.

Yeni doğum yapmış hayvanın ilk sütüyle —bizim ağızla ağız— yapılan bu yemek, sabır ister, el ister, tecrübe ister. Mantı hamuru tutulur, kıyması hazırlanır. Hamur silindir şeklinde yapılır, küçük küçük kesilir. Sonra içleri açılır; tıpkı biber dolması gibi. İçine kıyma konur, kıymanın üzerine sıvı halde ağız dökülür ve sıkıca kapatılır.

Bu yüzden Hınk aceleye gelmez.

Bu yüzden Hınk yalnız başına yenmez.

Hınk, dost meclisi yemeğidir.

Piştikçe sofraya gelir, sofraya geldikçe yenir. Taze taze, sıcak sıcak…

Çocukluğumdan beri bilirim bu lezzeti. Ama “en iyi kim yapar?” derseniz, cevabım nettir: Horasan Azap Köyü Muhtarımız Mustafa abimin kıymetli eşi sevgili Suzan ablamız ve kız kardeşi.

Bu yemeği yalnızca sofrada değil, ekranlarda da layıkıyla temsil ettiler. TRT 1’de Alişan’a, Beyaz TV’de Belma Belen’e Hınk’ı öyle güzel anlattılar ki… Bir yemek değil, bir kültür sundular.

Bu yazıyı yazma sebebim yalnızca bir yemeği tanıtmak değil.

Muhtarımızın ve eşinin emeğini, gayretini görünür kılmak…

Ve belki de girişimciler için bir kapı aralamak.

Çünkü Hınk, sadece evlerde değil; doğru bir anlayışla işletmelerde de yer alabilecek, bu toprakların kimliğini taşıyan çok kıymetli bir lezzet.

Bazen bir yemeğin içinde sadece kıyma ve hamur olmaz.

Bazen tarih olur.

Bazen emek…

Bazen de memleket.

Azap Köyü’nden soframıza düşen Hınk da işte tam olarak böyle bir hikâye anlatır.

Yemeğin hazırlanışı

Erzurum Hink Yemeğinin üretiminde tercihen, coğrafi işaret olarak 1244 sayı ile tescilli Erzurum Tereyağı kullanılır.

4 porsiyon Erzurum Hink Yemeği üretmek için gereken bileşenlere ve üretim aşamalarına aşağıda yer

verilmektedir.

Hamur bileşenleri:

250 ml kolostrum sütü (ağız sütü)

1 yumurta, 500 g buğday unu, 150-200 ml su, 6 g tuz

İç harç bileşenleri:

250-300 g dana kıyma (orta yağlı), 16 g domates salçası, 1 adet kuru soğan, 14 g tereyağı, 2,4 g kuru reyhan, 6,1 g pul biber, 1 g kuru nane, 4 g tuz, 5,5 g karabiber, 2,3 g kimyon

İç harç ile karıştırılan bileşenler:

250 ml kolostrum sütü (ağız sütü), 1 adet yumurta,

Haşlamak için bileşenler:

2 litre su, 11,2 g tuz

Hamur bileşenleri derin bir kapta iyice karıştırılıp sert bir zeminde yoğrulur. Hazırlanan hamurdan 3 cm büyüklüğünde parçalar alınır, elde yuvarlanarak 4 cm çapında silindir yapılır ve bıçakla 4 cm genişliğinde kesilerek küçük parçalar elde edilir. Hamur parçalarının üzerlerine un serpilip elde açılarak kese şekli verilir.

Bir tencerede eritilen tereyağına, küçük parçalar halinde doğranmış soğan ve kıyma eklenip soğanlar

pembeleşinceye kadar kavrulur. Salça, pul biber, tuz, kuru reyhan, kuru nane, karabiber ve kimyon ilave edilip homojen hale gelinceye kadar yaklaşık 5 dakika daha kavrularak iç harç hazırlanır.

Kolostrum sütü kaynatılıp ılıtılır ve bir kapta yumurta ile iyice çırpıldıktan sonra iç harç ile karıştırılır. Bu karışım, kese şeklinde hazırlanan hamurlara yaklaşık 15’er g doldurulup hamurların ağzı iyice kapatılır. Bir tencerede kaynatılan suya tuz ilave edilir ve doldurulmuş hamurlar bu suda 8-10 dakika kadar haşlanır. Pişen hamurlar süzülerek sudan çıkarılır. Erzurum Hink Yemeğinin servisi, sıcak olarak yapılır.